Как отобрать зелёные помидоры для зимних заготовок
Какие зелёные помидоры оставить дозревать, а какие отобрать для засолки? Сначала уберите повреждённые и подгнившие плоды, затем оцените размер, цвет и плотность остальных.
Почему незрелые помидоры требуют осторожности
Незрелые помидоры содержат гликоалкалоиды, поэтому использовать их сырыми как обычные красные помидоры не стоит. Соль, уксус и нагрев нельзя считать гарантией того, что любой незрелый плод станет пригодным для еды. Детям сырые незрелые помидоры не дают.
Сильная горечь служит поводом отказаться от плода или готовой заготовки. Если она обнаружилась во время еды, не продолжайте пробовать продукт и не пытайтесь скрыть вкус приправами. Выдержка в рассоле сама по себе не означает, что горечь исчезнет.
Какие плоды отобрать для заготовки
Для засолки выбирают плотные, целые, молочно-зелёные или слегка побелевшие помидоры. На них не должно быть чёрных пятен, трещин, мягких участков и следов гнили. Осмотрите и место у плодоножки, особенно если помидоры уже полежали в ящике.
Совсем мелкие недоразвитые плоды и помидоры, повреждённые морозом, для засолки не берут. Подгнившие выбрасывают целиком, а не обрезают перед укладкой в банку. Размягчение у плодоножки при сохранившемся зелёном цвете тоже повод отказаться от плода, а не пытаться сохранить его засолкой.
Как оставить помидоры дозревать
Для дозревания отложите неповреждённые помидоры, которые уже набрали размер и начали светлеть. Разложите их в ящике одним слоем, при желании переложив бумагой. Совсем мелкие зелёные плоды не стоит хранить месяцами в надежде, что они обязательно покраснеют.
Держите ящик при комнатной температуре, вдали от батареи, где помидоры могут сморщиваться и портиться у плодоножки. Темнота не обязательна. Раз в два дня осматривайте плоды, убирайте покрасневшие и отделяйте те, на которых появилась порча. Дозревшие до ровного красного цвета помидоры без признаков порчи используют как обычные спелые.
Что важно при холодном засоле
Перед приготовлением помидоры моют, удаляют плодоножки и обсушивают. Целые плоды надрезают или прокалывают у плодоножки, если это предусмотрено рецептом, чтобы рассол проникал внутрь. Половинки легче размокают и хуже сохраняют форму. Листья и ботву томата в банку не кладут, а укроп, чеснок и лист хрена добавляют по выбранному рецепту.
При холодном засоле плоды заливают рассолом и удерживают под его поверхностью с помощью гнёта. Соль рассчитывают на фактическое количество воды, а не на вместимость банки, значительную часть которой занимают помидоры. Количество соли, температуру и сроки выдержки берут из проверенного рецепта. После предусмотренной им выдержки заготовку убирают в холод, не определяя готовность только по кисловатому вкусу.
Чем отличается маринование
При мариновании используют заливку с уксусом и тепловую обработку, поэтому пропорции для холодного засола здесь не подходят. Для хранения в шкафу нужен проверенный рецепт с точным составом заливки, размером банок и порядком нагрева. Формулировок «залить кипятком» и «немного прогреть» для такой заготовки недостаточно.
Банки, крышки и плоды готовят так, как указано в выбранном рецепте. Количество уксуса не уменьшают ради более мягкого вкуса, а время обработки не сокращают. Втянувшаяся крышка сама по себе не подтверждает, что заготовку можно хранить без холодильника.
Как хранить и когда выбрасывать
Подпишите банки, указав зелёные помидоры и дату приготовления, и соблюдайте условия и срок хранения по рецепту. Солёные помидоры, которым требуется холод, не переставляют в шкаф после появления желаемого вкуса. Обычный запах и сохранившаяся форма плодов не доказывают безопасность консервации.
Вздутую банку, заготовку с плесенью, слизью, запахом гнили или распавшимися в кашу плодами выбрасывают. Содержимое не пробуют ради проверки и не промывают в надежде спасти. Использовать испорченные помидоры в супе или другом горячем блюде тоже нельзя.